En comparación con la decoloración de las frutas y verduras congeladas producidas por los fabricantes de frutas y verduras crujientes, puede ocurrir durante la etapa de producción y procesamiento, así como durante las etapas de circulación y almacenamiento congelado. Principalmente debido a la acción de los microorganismos, y el crecimiento y la reproducción de los microorganismos requieren un área de temperatura confortable. Por encima o por debajo de esta temperatura se promoverá la inhibición, el cese e incluso la muerte de las actividades de la vida microbiana. Y las frutas y verduras congeladas utilizan tecnología de refrigeración artificial para reducir la temperatura de las verduras frescas, lo que puede inhibir en gran medida la actividad microbiana y la actividad enzimática, y hasta cierto punto puede evitar el deterioro.
Los fabricantes de frutas y verduras crujientes a menudo experimentan cambios en el color, el sabor y la nutrición de los alimentos congelados, como las frutas y verduras congeladas. Antes de la congelación, las frutas y verduras congeladas utilizan medidas para inhibir o inactivar la actividad enzimática, reduciendo así los cambios en la calidad del producto causados por la presencia de enzimas.
Sin embargo, en la actualidad, la mayoría de las frutas congeladas se procesan y puede haber fenómenos de decoloración, como frutas y verduras de color claro o frutas y verduras en rodajas que se vuelven rojas o negras, frutas y verduras verdes que pierden gradualmente su color verde y se vuelven verde grisáceo, productos de frutas y verduras que pierden su color original o profundizan su color original. La razón principal es que las frutas y verduras contienen enzimas polifenol oxidasa, que oxidan los fenoles en compuestos de quinona roja y negra bajo la acción del oxígeno, y las enzimas de clorofila oxidan y descomponen la clorofila.
Además, la presencia de sustancias ácidas en el agua de producción y procesamiento de los fabricantes de frutas y vegetales crujientes también puede causar clorosis en el producto, y los iones metálicos pueden catalizar el oscurecimiento del producto. La fuga de refrigerante también puede causar decoloración. Entonces, para garantizar la calidad de las frutas y verduras congeladas, es necesario prestar atención a cada paso durante la producción y el procesamiento de frutas y verduras congeladas, seguir estrictamente los estándares y no tomar ningún detalle a la ligera.
